FleurdiSel: Grüner Spargel

Mittwoch, 20. April 2011

Oster - Risotto ganz in Grün

In meiner Küche grünt es zur Zeit heftig, ich bin wohl von der total frühlingsgrünen Umgebung inspiriert, grüner geht es wohl nicht:

Mein Risotto für 2 Personen besteht fast nur aus grünen Zutaten:

200 g Risottoreis Carnaroli oder Arborio

100 g Erbsen frisch

100 g dicke Bohnen frisch

8 grüne Spargelstangen

1 Lauch hellgrün

1 Knoblauchzehe weiss

1 Essl. Petersilie

3 Essl. Olivenöl (EVO)

Fleur de Sel (bestes Meersalz)

1/2 Tasse Weisswein

Parmesan in feinste Scheibchen geraspelt

50 g Butter

2 Essl.Parmesan gerieben

Zuerst wasche ich den Spargel gründlich und entferne die holzigen Teile, dann trenne ich die Spitzen ab und lege sie beiseite. Die gereinigten Spargel teile ich in Scheibchen. Ich schäle die Erbsen und die dicken Bohnen aus den Schalen und bringe beide in verschiedenen Töpfen, in leicht gesalzenem Wasser zum kochen und gare sie nur halbweich, schütte sie ab und gebe sie in kaltes Wasser, sodass die schöne grüne Farbe erhalten bleibt. Aus 2-3 Spargel ohne Spitzen und den Spargelresten und ein paar Erbsen und einem Stück Lauch bereite ich die Gemüsebrühe für das Risotto vor.

Lauch, Knoblauch und Spargelscheibchen werden in Butter und Olivenöl leicht angedünstet und nach ein paar Minuten wird der Reis hinzugeschüttet und mitgebraten, bis er glasig ist. Dann wird mit Weisswein abgelöscht und solange gekocht bis der Alkohol verdunstet ist. Nun wird langsam immer wieder Gemüsebrühe angegossen; wenn der Reis halbgar ist, kommen die Erbsen und die aus der letzen Hülle geschälten dicken Bohnen dazu. Es wird bei kleiner Flamme weitergekocht und immer wieder Brühe zugegossen bis der Reis gar ist. Zu Schluss wird der Geschmack mit etwas kalter Butter und mit zwei Esslöffeln Parmesan abgerundet.

Ich habe mit in Butter angedünsteten Spargelspitzen und Parmesanscheibchen garniert.

Mittwoch, 6. April 2011

Cannelloni mit grünem Spargel

Ein Riesenglück den wilden, grünen Spargel am Waldrand zu finden, es ist jetzt seine Zeit und alle hier in der Toskana sind ganz wild auf ihn. Im Herbst ist es so ähnlich mit den Steinpilzen. Das sind so leckere, besondere Gaben der Natur, die hier noch ganz stark in die Küchentradition eingebunden sind.

Ich habe heute einen Bund grünen, dünnen Spargel, leider nicht aus dem Wald, in einem Spezialgeschäft im Chianti gefunden und mich sofort in die Küche gestellt und Cannelloni zubereitet. Wie ich bei der Lasagne bereits gesagt habe, man kann die Nudelplatten selbst herstellen oder fertig kaufen.

Zutaten für Cannelloni für 4 Personen:

400 g frische Nudelplatten für Cannelloni oder Lasagne

800 g grünen Spargel

1 Lauchstange

1 Knoblauchzehe

Gemüsebrühe

Als erstes wasche ich den Spargel sehr gründlich und putze ihn folgendermaßen:

Ich entferne die Spitzen und lege sie beiseite
Ich entferne alle harten Teile
ich schneide ihn in circa 3 cm große Stücke

Mit einer großen Knoblauchzehe und einer kleingeschnittenen Lauchstange dünste ich den Spargel 8-10 Minuten an und gieße dann eine Tasse Gemüsebrühe zu und lasse alles weichdünsten und zum Schluß gebe ich noch die Spargelspitzen zu. Wenn die Gemüsemischung abgekühlt ist vermische ich sie mit 100 g Ricotta und 3 Eßlöffeln Bechamellsoße.

Zutaten für die Bechamellsoße:

50g Butter

50g Mehl

500ml Milch

Muskatnuß

Salz

Die Butter wird bei schwacher Hitze geschmolzen und das Mehl untergerührt bis sich alle Klümpchen aufgelöst haben, dann wird die Milch langsam dazugegeben , während ständig gerührt wird. Wenn die ganze Mischung zu kochen beginnt wird die Temperatur reduziert und die Soße noch 10 Minuten leicht geköchelt. Wenn die Soße fertig ist, wird mit Salz und Muskatnuß gewürzt.

Herstellung der Cannelloni:

Ich lege eine Teigplatte auf einen Teller und fülle sie mit Spargelmischung und forme alles zu einer Rolle und lege Rolle neben Rolle in eine gebutterte Auflaufform bis die Füllung aufgebraucht ist.

FleurdiSel